Torta dell'Angelo

Di solito quando mi rimangono gli albumi, li surgelo in contenitori scrivendo sopra il numero e il peso degli albumi stessi. Quando ne ho la quantità necessaria faccio il dolce dell’angelo, o le meringhe. Ovviamente lascio scongelare gli albumi a temperatura ambiente o qualche attimo al microonde. Il dolce dell’angelo è un dolce molto delicato in uso soprattutto nei paesi di lingua anglosassone con il nome di “Angel cake”. Si accompagna meravigliosamente con una salsa di cioccolato ottenuta sciogliendo del cioccolato fondente, quindi di gusto amaro, in poca acqua e burro . Il dolce dell’angelo  può essere usato al posto del Pan di Spagna, http://acquamarina9.blogspot.it/2013/08/pan-di-spagna.htmlè sicuramente più resistente al taglio, si presta pertanto a fare torte a più strati e non necessita di essere bagnato come il pan di Spagna. 

Ingredienti:

180 gr di albumi 

75 gr. di farina 00

175 gr. di zucchero semolato

1 cucchiaino da caffè raso di cremortartaro (si trova in bustine al reparto dolci dei supermercati o in farmacia)

5 gr. di rum ( o liquore all’amaretto)

Buccia di limone grattugiata q.b.

1 pizzico di sale

1cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia

In un pentolino scaldare a 40° – 45° gli albumi con 100 gr. di zucchero, passarli nella bacinella della planetaria con la frusta e montarli a neve ferma come per una meringa (so benissimo che non tutti hanno un termometro e chi non lo possiede può aiutarsi tenendo presente che la temperatura corporea e di circa 37°, quindi toccando con un dito gli albumi si devono percepire caldi. Tuttavia penso che dovreste proprio prendere in considerazione di comprare un termometro, non costa una cifra e tornerà utile in mille occasioni, specialmente in pasticceria).  Nel frattempo in una ciotola mescolare con una frusta tutte le polveri: setacciando dapprima la farina con il cremortartaro (è una polvere leggermente  lievitante che si acquista in farmacia, potrebbe essere sostituito con del lievito per dolci, ma dato che ci sono gli albumi è meglio il cremortartaro perché con il lievito il dolce potrebbe deformarsi), unendo poi i 75 gr. di zucchero, il sale e la buccia di limone. Togliere la bacinella con la meringa dalla planetaria e a poco a poco unire le polveri; mescolando con una spatola, delicatamente ma con movimenti decisi (per non smontare la massa di albumi) dal basso verso l’alto, girando contemporaneamente anche la bacinella. Infine  unire il liquore prescelto e l’estratto di vaniglia. Prendere uno stampo antiaderente o di silicone, liscio da ciambella con il buco centrale e senza ungerlo versarvi il composto fino a 3 /4 d’altezza  (per fare un lavoro più pulito il composto lo si può mettere in una sacca da pasticceria e tagliando la punta, riempire lo stampo   evitando così il formarsi di bolle d’aria). Il dolce si staccherà perché l’albume in cottura si ritirerà staccandosi facilmente. Passare in forno a 170 ° per circa un ora senza aprire il forno durante la prima mezz’ora: il dolce sarà cotto quando immergendovi uno stuzzicadenti, uscirà perfettamente asciutto. Il dolce dell’angelo può essere servito così com’è, semplicemente spolverato con zucchero a velo, o può essere servito con una salsa al cioccolato.

Per la salsa al cioccolato

125 gr. di acqua

140 gr. di cioccolato al 55% o al 70%

25 gr. di burro

In un pentolino mettere l’acqua, il cioccolato e far sciogliere. Fuori dal fuoco unire il burro, far sciogliere quindi far raffreddare.